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肉之属（第2页）

煮猪肚肺

肚肺最忌油。油爆纵熟不酥，惟用白水、盐、酒煮。

煮肚略投白矾少许，紧小堪用。

煮猪肚

治肚须极净。其一头如脐处，中有积物，要挤去，漂净，不气。盐、水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地，厚一二寸许，取肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔，肚厚加倍。入美汁再煮烂。

一法：以纸铺地，将熟肚放上，用好醋喷上，用钵盖上。候一二时取食，肉厚而松美。

肚脏用沙糖擦，不气。

肺羹

猪肺治净，白水漂浸数次。血水尽，用白水、盐、酒、葱、椒煮，将熟，剥去外衣，除肺管及诸细管，加松仁，鲜笋切骰子块，香蕈细切，入美汁煮。佳味也。

夏月煮肉停久

每肉五斤，用胡荽子一合，酒、醋各一升，盐三两，葱、椒，慢火煮，肉佳。置透风处。

一方：单用醋煮，可留十日。

收放薰肉

大缸一个，洁净。置大坛烧酒于缸底，上加竹篾，贮肉篾上，纸糊缸口。用时取出，不坏。

爨猪肉

精肉切片，干粉揉过，葱、姜、酱油、好酒同拌，入滚汁爨。出，再加姜汁。

肉丸

纯用猪肉肥膘，同干粉、山药为丸，蒸熟，或再煎。

骰子块陈眉公方

猪肥膘，切骰子块。鲜薄荷叶铺甑底，肉铺叶上，再盖以薄荷叶，笼好，蒸透。白糖、椒、盐掺滚。畏肥者食之，亦不油气。

肉生法

精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，细切丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美。鲜笋丝、芹菜焯熟同拌，更妙。

炒腰子

腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷，入滚水微焯，沥起，入油锅爆炒。加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些醋烹之，再入韭芽、笋丝、芹菜，俱妙。

腰子煮熟，用酒酿糟糟之，亦妙。

炒羊肚

羊肚治净，切条。一边滚汤锅，一边热油锅。将肚用笊篱入汤锅一焯即起，用布包纽干，急落油锅内炒。将熟，如“炒腰子”法加香料，一烹即起，脆美可食。久恐坚韧。

夏月冻蹄膏

猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯，入香料，再煮烂。入小口瓶内，油纸包扎，挂井内，隔宿破瓶取用。北方有冰可用，不必挂井内。

薰羹

纯用金华火腿皮，煮熟剥下。或薰肿皮切细条，配以香蕈、韭菜、鲜笋丝、肉汤下之，风味超然。

合鲊

肉去皮切片，煮烂。又鲜鱼煮，去骨，切块。二味合入肉汤，加椒末各料调和。北方人加豆粉。

柳叶鲊

精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许多则酸。拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。

酱肉

猪肉治净，每斤切四块，用盐擦过。少停，去盐，布拭干，埋入甜酱。春秋二三日，冬六七日取起。去酱，入锡罐，加葱、椒、酒，不用水，封盖。隔汤慢火煮烂。

造肉酱法