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肉之属（第3页）

精肉四斤，勿见水，去筋膜，切碎，剁细。甜酱一斤半，飞盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、砂仁、陈皮为末，各五钱。用好酒合拌如稠粥，入坛封固。烈日中晒十余日，开看，干加酒，淡加盐，再晒。

腊月制为妙。若夏月，须新宰好肉，众手速成，加腊酒酿一钟。

灌肚

猪肚及小肠治净。用晒干香蕈磨粉，拌小肠，装入肚内，缝口。入肉汁内煮极烂。

又：肚内入莲肉、百合、白糯米，亦佳。

薏米有心，硬，次之。

熟鲊

猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块。滚汤一焯，用布纽干。每斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。

坛羊肉

与“坛鹅”同法。

煮羊肉

羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。

煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮，易烂。

蒸羊肉

肥羊治净，切大块，椒盐擦遍，抖净。击碎核桃数枚，放入肉内外。外用桑叶包一层，又用搥软稻草包紧，入木甑按实，再加核桃数枚于上，密盖，蒸极透。

蒸猪头

猪头去五臊，治极净，去骨。每一斤用酒五两，酱油一两六钱，飞盐二钱，葱、椒、桂皮量加。先用瓦片磨光，如冰纹，凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则拖水。烧用独柴缓火。瓦片先用肉汤煮过，用之愈久愈妙。

兔生

兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗，漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。

熊掌

带毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗净，米泔浸一二日。用猪油包煮，复去油。斯条，猪肉同顿。

一云：熊掌最难熟透。不透者食之发胀。加椒盐末和面裹，饭锅上蒸十余次乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮肉仍伴入，伴煮十数次，乃食。留久不坏。

鹿鞭即鹿阳

泔水浸一二日，洗净，葱、椒、盐、酒密器顿食。

鹿脯

“牛脯”同法。只要治净及酒酱味好。

米泔水浸一二日。

鹿尾

面裹，慢炙，熟为度。

“鹿髓”同法。面焦屡换，膻去为度。

小炒瓜虀

酱瓜、生姜、葱白、鲜笋、或淡笋干。茭白、虾米、鸡胸肉各停，切细丝，香油炒供。诸杂品腥素皆可配，只要得味。

肉丝亦妙。

老汁方

先将煮火腿汤五斤撇去面上油腻，加盐一斤、煮酒二注三白亦可。搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。

提清汁法

好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁，用生虾捣烂和厚酱酱油提汁不清。入汁内。一边烧火，令锅内一边滚，泛末掠去。下虾酱三四次，无一点浮油，方笊出虾渣，澄定为度。如无鲜虾，打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫，亦可清。