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肉之属（第1页）

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肉之属

蒸腊肉

腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。

凡用椒、茴，须极细末，量入。否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。最忌粗屑。

煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油蒨气。

金华火腿

用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。

腌法：每腿一斤，用炒盐一两，或八钱。草鞋搥软，套手。恐热手着肉，则易败。止擦皮上，凡三五次，软如绵。看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。

腌腊肉

每肉一斤，盐八钱，擦透。三日倒叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮熟。候干，洗净，挂起晾干。妙。

腊肉

肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。

又法：肉十斤，盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。二十日取出，挂风处。

一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。石压之，去盐水，干。挂风处。

一法：腌就小块肉，浸菜油坛内，随时取用。不臭不虫，经月如故。油仍无碍。

一法：腊腿腌就，压干，挂土穴内，松柏叶或竹叶烧烟薰之。两月后，烟火气退，肉香妙。

千里脯

牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净，止用极精肉。米泔浸洗极净，拭干。每斤用醇酒二盏，醋比酒十分之三。好酱油一盏，茴香、椒末各一钱，拌一宿。文武火煮干，取起，炭火慢炙，或用晒。堪久。尝之味淡，再涂涂酱油炙之。或不用酱油，止用飞盐四五钱。然终不及酱油之妙。并不用香油。

牛脯

牛肉十斤，每斤切四块。用葱一大把，去尖，铺锅底，加肉于上。肉隔葱则不焦，且解膻。椒末二两、黄酒十瓶、清酱二碗、盐二斤，疑误。酌用可也。加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁干取出。腊月制，可久。再加醋一小杯。

兔脯同法，加胡椒、姜。

鲞肉

宁波上好淡白鲞，寸锉，同精肉炙干，上篓。长路可带。

肉饼子

精猪肉，去净筋膜，勿带骨屑，细切，剁如泥。渐剁，加水，并砂仁末、葱屑，量入酒浆、酱油和匀，做成饼子。入磁碗，上覆小碗，饭锅蒸透熟，取入汁汤，则不走味，味足而松嫩。如不做饼，只将肉剂用竹箬浸软包数层，扎好，置酒饭甑内。初，湿米上甑时，即置米中间，蒸透取出。第二，甑饭，再入蒸之，味足而香美。或再切片，油煎，亦妙。

套肠

猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。

煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。

骑马肠

猪小肠，精制肉饼生剂，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。

薰肉

紫甘蔗皮，晒干，细剉，薰肉，味甜香美，皮冷终脆不硬，绝佳。

柏枝薰之，亦妙。

川猪头

猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。

小暴腌肉

猪肉切半斤大块，用炒盐，以天气寒热增减椒、茴等料，并香油，揉软。置阴处晾着，听用。