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蔬之属（第3页）

法制姜煎

盐水、沸汤八升，入盐三斤，打匀隔宿去脚。梅水白梅半斤，搥碎，入少水和浸。二水合顿贮。逐日采牵牛花，去白蒂，投入。候水色深浓，去花。嫩姜十斤、勿见水，拭去衣，切片。白盐五两、白矾五两，沸汤五碗，化开，澄清，浸姜。置日影边，微晒二日，捞出晾干。再入盐少许，拌匀，入前盐梅水内。烈日晒干，候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。

醋姜

嫩姜，盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸，候冷，入姜，量加沙糖，封贮。

糟姜

嫩姜，晴天收，阴干四五日，勿见水。用布拭去皮，每斤用盐一两，糟三斤，腌七日，取出，拭净。另用盐二两，糟五斤拌匀，入别瓮。先以核桃二枚搥碎，置罐底，则姜不辣。次入姜、糟，以少熟栗末掺上，则姜无渣。封固，收贮。如要色红，入牵牛花拌糟。

附禁忌

妊妇食干姜，胎内消。

熟酱茄

霜后茄，蒸过，压干，入酱油浸，十日可用。

糟茄

诀曰：五糟五斤也。六茄六斤也。盐十七，十七两。一碗河水水四两。甜如蜜。做来如法收藏好，吃到来年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者，去蒂萼，勿见水，用布拭净，入磁盆，如法拌匀。虽用手，不许揉拿。三日后，茄作绿色，入坛。原糟水浇满，封半月可用。色翠绿，内如黄蚋色，佳味也。

又方

中样晚茄，水浸一宿，每斤盐四两，糟壹斤。

蝙蝠茄味甜

霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过。白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。

油炸后，以梅油拌润更妙。梅油即梅卤。

茄干

去皮生晒，易霉，挂煤炭火傍，俟干，妙。

梅糖茄

蒸过，压干，切小象眼块，白糖重叠入罐，梅卤灌满。

香茄

嫩茄，切三角块，滚汤焯过，稀布包，榨干。盐腌一宿，晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀，滚糖醋泼。晒干，收贮。

山药

不见水，蒸烂，用箸搅如糊。或有不烂者，去之。或加糖，或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子，配入羹汤者，最下下庖也。

煮冬瓜

老冬瓜切块，用肉汁煮。久久内外俱透，色如琥珀，味方美妙。汁多而味浓，方得如此。

煨冬瓜

老冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤，治净。好猪肉，或鸡、鸭，或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糠铺，应及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上。煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食，内馔外瓜，皆美味也。

酱麻菇

麻菇，择肥白者洗净，蒸熟。酒酿、酱油泡醉，美。

醉香蕈

拣净，水泡，熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓，乃烹入锅，收干取起。停冷，用冷浓茶洗去油气，沥干。入好酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。

笋干

诸咸淡干笋，或须泡煮，或否，总以酒酿糟糟之，味佳。硬笋干，用豆腐浆泡之易软，多泡为主。

笋粉

鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片，置净筛内，晒干。至晚不甚干，炭火微薰。柴火有烟不用。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。

木耳