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蔬之属（第2页）

香椿洗净，用酱油、油、醋入锅煮过，连汁贮瓶用。

淡椿

椿头肥嫩者，淡盐拿过，薰之。

附禁忌

赤芥有毒，食之杀人。

三月食陈菹，至夏生热病恶疮。

十月食霜打黄叶，凡诸蔬菜叶。令人面枯无光。

檐滴下菜有毒。

王瓜干

王瓜，去皮劈开，挂煤火上，易干。南方则灶侧及炭炉畔。

染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。

酱王瓜

王瓜，南方止用腌菹，一种生气，或有不喜者。惟入甜酱酱过，脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》，不愧隆称。

食香瓜

生瓜，切作棋子，每斤盐八钱，加食香同拌。入缸腌一二日取出，控干，复入卤。夜浸日晒，凡三次，勿太干。装坛听用。

上党甜酱瓜

好面，用滚水和大块，蒸熟，切薄片。上下草盖，一二七发黄。日晒夜收，干了，磨细面，听用。

大瓜三十斤，去瓤，用盐一百二十两，腌二三日，取出，晒去水气，将盐汁亦晒日许，佳。拌面入大坛。一层瓜，一层面，纸箬密封，烈日转晒。从伏天至九月。计已熟，将好茄三十斤，盐三十两，腌三日。开坛，将瓜取出，入茄坛底，压瓜于上，封好。食瓜将尽，茄已透。再用腌姜量入。

酱瓜茄

先以酱黄铺缸底一层，次以鲜瓜茄铺一层，加盐一层，又下酱黄，层层间叠。五七宿，烈日晒好，入坛。欲作干瓜，取出晒之。不用盐水。

瓜虀

生菜瓜，每斤随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过，用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤，酽醋半斤，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共为细末，同瓜一处拌匀，入瓮，按实。冷处顿放。半月后熟，瓜色明透如琥珀，味甚香美。

附禁忌

凡瓜两鼻两蒂，食之杀人。

食瓜过伤，即用瓜皮煎汤解之。

伏姜

伏月，姜腌过，去卤，加椒末、紫苏、杏仁、酱油，拌匀，晒干入坛。

糖姜

嫩姜一斤，汤煮，去辣味过半。砂糖四两，煮六分干，再换糖四两。如嫌味辣，再换糖煮一次。或只煮一次，以后蒸、顿皆可。略加梅卤，妙。

剩下糖汁可别用。

五美姜

嫩姜一斤，切片，白梅半斤，打碎去仁。炒盐二两，拌匀，晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀，晒三日，收贮。

糟姜

姜一斤，不见水，不损皮，用干布擦去泥。秋社日前，晒半干。一斤糟、五两盐，急拌匀，装入坛。

又急就法

社前嫩姜，不论多少，擦净，用酒和糟、盐拌匀，入坛。上加沙糖一块。箬叶包口，泥封。七日可用。

法制伏姜姜不宜日晒，恐多筋丝。加料浸后晒，则不妨

姜四斤，剖去皮，洗净，晾干，贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两，细切，拌匀。初伏晒起，至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩，勿入蝇子。此姜神妙，能治百病。