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酱之属（第2页）

老黄米一斗，蒸饭，酒曲一斤四两，打碎，拌入瓮。一斗饭，二斗水。置净处，要不动处，一月可用。

大麦醋

大麦仁，蒸一斗，炒一斗，晾冷。用曲末八两拌匀，入坛。煎滚水四十斤注入，夏布盖。日晒，时移向阳。三七日成醋。

神仙醋

午日起，取饭锅底焦皮，捏成团，投筐内悬起。日投一个，至来年午日，搥碎，播净，和水入坛，封好。三七日成醋，色红而味佳。

收醋法

头醋滤清，煎滚入坛。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮。封固，永不败。

甜糟

上白江米二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷，入缸。用蒸饭汤一小盆作浆，小曲六块，捣细罗末，拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝，周围按实，用草盖盖上，勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮细切，量加。封固，勿使蝇虫飞入。听用。

或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升，香油二斤拌贮。

制香糟

江米一斗，用神曲十五两，小曲十五两，用引酵酿就。入盐十五两，搅转，入红曲末一斤，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小茴一钱，俱为末，和匀，拌入，收坛。

糟油

做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口，贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名“糟油”。甘美之甚。

又

白酒甜糟连酒在内，不榨者。五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚，放冷，滤净。与糟内所淋无异。

制芥辣

芥子一合，入盆擂细。用醋一小盏，加水和调，入细绢挤出汁，置水缸凉处。临用，再加酱油、醋调和。甚辣。

梅酱

三伏取熟梅，捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日，收贮。用时，或入盐，或入糖。梅经伏日晒，不坏。

咸梅酱

熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮、核，加紫苏，再晒二七日，收贮。点汤，和冰水，消暑。

甜梅酱

熟梅，先去皮，用丝线刻下肉，加白糖拌匀。重汤顿透，晒一七收藏。

梅卤

腌青梅卤汁，至妙。凡糖制各果，入汁少许，则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬，更佳。

豆豉大黑豆、大黄豆俱可用

大青豆一斗、浸一宿，煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖，发中黄。淘净。苦瓜皮十斤，去内白一层，切作丁。盐腌，榨干。飞盐五斤，或不用。杏仁四升，约二斤。煮七次，去皮、尖。若京师甜杏仁，泡一次。生姜五斤，刮去皮，切丝。或用一二斤。花椒半斤，去梗目，或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两，三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两，去白，切丝。大茴香、砂仁各四两，或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两，或不用。草果十枚，或不用。荜拨、良姜各三钱，或俱不用。官桂五钱，共为末，合瓜、豆拌匀，装坛。用金酒、好酱油对和加入，约八、九分满。包好。数日开看，如淡，加酱油；如咸，加酒。泥封固，晒。伏制秋成，味美。

水豆豉

好黄子十斤，下缸，入金华甜酒十碗，次入盐水，先一日用好盐四十两，入滚汤二十碗化开，澄定用。搅匀。晒四十九日毕，方下大、小茴香末各一两，草果、官桂末各五钱，木香末三钱，陈皮丝一两，花椒末一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又打又晒三日，装入坛，隔年方好。蘸肉吃更妙。

酒豆豉

黄子一斗五升，去面净。茄五斤，瓜十二斤，姜丝十四两，桔丝不拘，小茴一斤，炒盐四斤六两，青椒一斤，共拌入瓮，捺实。倾金华甜酒或酒酿浸，浮二寸许，箬包固，泥封。瓮上记字号，轮四面晒，四十九日满。倾大盆内，晒干为度。晒时以黄草布盖好，勿令蝇入。

香豆豉制黄子以三月三日、五月五日

大黄豆一斗，水淘净，浸一宿，滤干。笼蒸熟透，冷一宿，细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶，箔下用蒿草密覆，七日成黄衣。晒干，簸净。加盐，二斤。草果，去皮十个。莳萝，二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末，各二两。红豆末，五钱。陈皮、橙皮，切丝，各五钱。瓜仁，不拘。杏仁，不拘。苏叶，切丝，二两。杏草，去皮，切，一两。薄荷叶，切，一两。生姜，临时切丝，二斤。菜瓜，切丁，十斤。以上和匀，于六月六日下，不用水，一日拌三五次，装坛。四面轮日晒，三七日，倾出，晒半干，复入坛。用时，或用油拌，或用酒酿拌，即是湿豆豉。

熟茄豉

茄子用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开。

生甜瓜他瓜不及。切丁，入少盐，晾干。每豆黄一斤，茄对配，瓜丁及香料量加。用好油四两，好陈酒十二两，拌。晒透，入坛，晒，妙甚。

豆以黑、烂、淡为佳。

燥豆豉