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酱之属（第3页）

大黄豆一斗，水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两，甘草五钱，砂仁一两，盐一斤，酱油一碗，同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚，停顿，看水少，量加热水。再烧熟烂。取起，沥汤，烈日晒过，仍浸原汁。日晒夜浸，汁尽豆干。坛贮，任用。干后再用烧酒拌润、晒干，更妙。

松豆陈眉公方

大白圆豆，五日起，七夕止，日晒夜露。雨则收过。毕，用太湖沙或海沙入锅炒，先入沙炒熟，次入豆。香油熬之，用筛筛去沙。豆松无比，大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。

豆腐

干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出。用布袋绞搇，则粗。勿揭起皮，取皮则精华去，而腐粗懈。盐卤点就，压干者为上。或用石膏点，食之去火，然不中庖厨制度。北方无盐卤，用酸泔。

建腐乳

如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处，浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮。浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。

每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内，如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲。八两。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入，浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛。泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。

一方

不用酱。每腐十斤，约盐三斤。

薰豆腐

得法豆腐压极干，盐腌过，洗净，晒干。涂香油薰之。

又法

豆腐腌、洗、晒后，入好汁汤煮过，薰之。

凤凰脑子

好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟，糟透，妙甚。

每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。

酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。

糟乳腐

制就陈乳腐，或味过于咸，取出，另入器内。不用原汁，用酒酿、甜糟层层叠糟，风味又别。

冻豆腐

严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。

或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。

腐干

好腐干，用腊酒酿，酱油浸透，取出。入虾子或虾米粉同研匀，做成小方块。砂仁、花椒细末掺上，薰干。熟香油涂上，再薰。收贮。

酱油腐干

好豆腐压干，切方块。将水酱一斤，如要赤，内用赤酱少许。用水二斤同煎数滚，以布沥汁。次用水一斤，再煎前酱渣数滚，以酱淡为度。仍布沥汁。去渣，然后合并酱汁，入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分，将豆腐同入锅煮数滚，浸半日。其色尚未黑取起，令干。隔一夜，再入汁内煮数次，味佳。

豆腐脯

好腐油煎，用布罩密盖，勿令蝇虫入。候臭过，再入滚油内沸，味甚佳。

豆腐汤

先以汁汤入锅，调味得所，烧极滚。然后下腐，则味透而腐活。

煎豆腐

先以虾米凡诸鲜味物。浸开，饭锅顿过，停冷，入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热，油须多，熬滚，将腐入锅，腐响热透。然后将虾米并汁味泼下，则腐活而味透，迥然不同。

笋豆

鲜笋切细条，同大青豆加盐、水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒。日晒夜浸多次，多收笋味为佳。

茄豆

生茄切片，晒干，大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁，调去沙脚，入锅再煮一顿，取起，晒干。