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酱之属（第1页）

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酱之属

合酱

今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为，则云：“时已失。”大误也。按：古者王政重农，故于农事未兴之时，俾民乘暇备一岁调鼎之用，故云“雷鸣不作酱”，恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家，何必以正晦为限，亦不须避雷，但要得法耳。李济翁《资暇录》。

飞盐

古人调鼎，必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁，纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化，澄去石灰、泥滓，入锅煮干，入馔不苦。

甜酱

伏天取带壳小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入，即捞，勿久滚。捞毕，滤干水，入大竹箩内，用黄蒿盖上。三日后取出，晒干。至来年二月再晒。去膜播净，磨成细面，罗过，入缸内。量入盐水，夏布盖面，日晒成酱。味甜。

甜酱方用面不用豆

二月，白面百斤，蒸成大卷子，劈作大块，装蒲包内按实，盛箱，发黄，大约面百斤成黄七十五斤。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸，下黄。将熟，用竹格细搅过，勿留块。

酱油

黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣和使硬。或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄。磨末，入盐汤，晒成酱。用竹篾密挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油，或生绢袋盛滤。

豆酱油

黑豆煮烂，滤起，放席上窝七日，取出，晒干。揣去皮，加盐，入豆汁，汁少添水，同入缸，日晒至红色。逐日将面上酱油撇起，至干。剩豆别用。

秘传酱油方

好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和，合成黄子。甘草一斤，煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸，晒熟。滤去渣，入瓮。愈久愈鲜，数年不败。

甜酱

白豆炒黄，磨极细粉，对面，水和成剂。入汤煮熟，切作糕片，合成黄子，搥碎，同盐瓜、盐卤层叠入瓮，泥头。十个月成酱，极甜。

一料酱方

上好陈酱、五斤。芝麻、二升炒。姜丝、五两。杏仁、二两。砂仁、二两。陈皮、三两。椒末、一两。糖，四两。熬好菜油，炒干，入篓。暑月行千里不坏。

糯米酱方

糯米一小斗，如常法做成酒，带糟，入炒盐一斤，淡豆豉半斤，花椒三两，胡椒五钱，大茴香、小茴香各二两，干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱，味最佳。

鲲酱虾酱同法

鱼子去皮、沫，勿见生水，和酒、酱油磨过。入香油打匀，晒、搅，加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。

腌肉水

腊月腌肉，剩出来盐水，投白矾少许，浮沫俱沉。澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。

腌雪

腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。

用制他馔及合酱俱妙。

芥卤

腌芥菜盐卤，煮豆及萝卜丁，晒干，经年可食。

入坛封固，埋土，三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。

笋油

南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制。

神醋六十五日成

五月二十一日淘米，每日淘一次，淘至七次，蒸饭。熟，晾冷，入坛，用青夏布扎口，置阴凉处。坛须架起，勿着地。六月六日取出，重量一碗饭、两碗水入坛。每七打一次，打至七次煮滚。入炒米半斤，于坛底装好，泥封。

神仙醋

六月一日浸米一斗，日淘转三次。六日蒸饭，十二日入瓮。每饭一盏，入水二盏，日淘二次。白露日沥煮。色如朱橘，香味俱佳。封二年后尤妙。

醋方