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附录 汪拂云抄本（第2页）

腌、鲜蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻线扎紧。煮极烂，冷，切用。

夹肚

用壮肚，洗净。将碎肉加盐、葱、砂仁，略加蛋青，缝口，煮熟。上下夹板，渐夹渐压，以实为妙。俟冷，切片，或酱油或糟油蘸用。

花肠

小肠煮半熟，取起，缠绞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和汤用。

脊筋

生剥外膜，肉汤煮。加以虾肉、鸭肉亦可。

肺管

剥、刮极净，煮熟，切段，和以紫菜、冬笋。入酒浆、韭芽为妙。

羊头羹

多买羊头，剥皮，煮烂。加酒浆、酱油、笋片、香蕈或时菜等件。酱油不可太多。虾肉和入更妙。临起，量加姜丝。

羊脯

用精多肥少者，以甜酱油同酒浆加白糖、茴香、砂仁，慢火烧，汁干为度。

羊肚

熟羊肚切细丝，同笋丝煮。加燕窝、韭芽等件。盛上碗时，加芥辣，以辣多为妙。略加姜丝，亦可。

煨羊

切大块，水、酒各半，入坛。砻糠火煨极烂，取出。复去原汁，换鲜肉汤，慢火重煮。随意加和头，绝无膻气。

鹿肉

切半斤许大，漂四五日，每日换水。同肥猪肉和烧极烂。须多用酒、茴香、椒料。以不干不湿为度。

又

切小薄片，用汤，随用和头。味肥脆。

又

每肉十斤，治净，用菜油炒过，再用酒、水各半、酱斤半、桂皮五两，煮干为度。临起，用黑糖、醋各五两，再炙干，加茴香、椒料。

鹿鞭

泡洗极净，切段，同腊肉煮。不拘蛤蛎、麻菇，皆可拌，但汁不宜太浓。酒浆、酱油须斟酌下。

鹿筋

辽东为上，河南次之。先用铁器锤打，然后洗净，煮软，捞起。剥尽衣膜及黄色皮脚，切段，净煮。筋有老嫩不一，嫩者易烂，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒浆、和头用。

熊掌

水泡一日夜，下磁罐顿一日夜，取出，洗刮极净，同腊肉或猪蹄爪煮极烂，入酒浆、香料、和头随用。

兔

烧脯与“鹿肉”同法。但兔肉纯血，不可多洗，洗多则化。

野鸡

脯、汤俱同烧“鹿肉”法。

肉幢鸡