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附录 汪拂云抄本（第3页）

用碗头嫩鸡，将碎肉加料填实，缝好。用酒浆、酱油烧透。海参、虾肉俱可作和头。

椎鸡

嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉搽匀，将搥轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮、骨入清水煮熟，拣去筋、骨，和头随用。

辣煮鸡

熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌，亦佳。

顿鸡

腊月，将肥嫩鸡切块，用椒盐少许拌匀，入磁瓶内。如遇佳客或燕赏，取出，平放锡镟内，加猪板油及白糖、酒酿、酱油、葱花顿熟。味甘而美。

醋焙鸡

将鸡煮八分熟，剁小块，熬熟油略炒，以醋、酒各半，盐少许烹下，将碗盖。候干，再烹。酥熟取用。

海蛳鸭

大葱二根，先放入鸭肚内。以熟大海蛳填极满，缝好。多用酒浆，烧极熟，整装碗内。如无海蛳，纯葱亦可。想螺蛳亦佳。

鹌鹑

以肉幢、酱油、酒浆生烧为第一，次用酒浆顿。必须猪油、白糖、花椒、葱等。

秋鸟、黄雀、麻雀诸鸟，皆同此法。

肉幢蛋

拣小鸡子，煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头随用。

卷煎

将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。

皮蛋

鸭蛋一百个，用浓滚茶少少泡顷，再用柴灰一斗、石灰四两、盐二两和水拌匀，涂蛋上，暴日晒干。再将砻糠拌，贮大坛内。过一月，即可取供。久愈妙。

腌蛋

清明前，用真烧酒洗蛋，以飞盐为衣，上坛。过四五日，即翻转。如此四五次。月余即可用。省灰而且易洗也。

糟鲥鱼

内外洗净，切大块。每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实。以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀，入坛。每坛面加麻油二钟、火酒一钟，泥封固，候二三月用。

淡煎鲥鱼

切段，用些须盐花、猪油煎，将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸，佳。

冷鲟鱼

切骰子块，煮熟。冬笋切块，入酒浆，略加白糖。候冷用。暑天切片，麻油拌，亦佳。必须蜇皮，更妙。

黄鱼

治净，切小段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花。最鲜美。

风鲫

冬月，觅大鲫鱼，去肠，勿见水，拭干，入碎肉。通身用绵纸裹好，挂有风无日处。过二三月取下，洗净，涂酒，令略软。蒸熟，候冷，切片用。味最佳。

去骨鲫

大鲜鲫鱼，清水煮熟。轻轻拆作五六块，拣去大小骨，仍用原汤，澄清，加笋片、韭芽或菜心，略入酒浆、盐，煮用。