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附录 汪拂云抄本（第1页）

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附录汪拂云抄本

煮火腿

火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬笋、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如无，即茭白、麻菇亦佳。略入酒浆、酱油。

又

陈金腿约六斤者，切去脚，分作两方正块。洗净，入锅，煮去油腻，收起。复将清水煮极烂为度。临起，仍用笋、虾作点，名“东坡腿”。

熟火腿

火腿煮熟，去皮、骨，切骰子块。用酒浆、葱末、鲜笋、或笋干。核桃肉、嫩茭白，切小块，隔汤顿一炷香。若嫌淡，略加酱油。

糟火腿

将火腿煮熟，切方块，用好酒酿糟糟两三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。

又

将火腿生切骰子块，拌烧酒，浸一宿。后将腊糟同花椒、陈皮拌入坛。冬做夏开。临吃，连糟煅用。即风鱼及上好腌鱼、肉，亦可如此做。坛口加麻油，封固。

辣拌法

熟火腿拆细丝，同鱼翅、笋丝、芥辣拌。或加水粉、莲肉、核桃俱可。

顿豆豉

鲜肉煮熟，切骰子块，同豆豉四分拌匀，再用笋块、核桃、香蕈等配入煮，隔汤顿用，佳。

煮薰肿蹄

将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。

笋幢

拣大鲜笋，用刀搅空笋节。切肉饼，加盐、砂仁拌匀，填入笋内，用竹片插口。放锅内，糖、酱、砂仁烧透，切段。用虾肉更妙，鸡亦可。

酱蹄

十一月中，取三斤重猪腿，先将盐腌三、四日。取出，用好酱涂满，以石压之。隔三、四日翻一转。约酱二十日，取出，揩净，挂有风无日处。两月可供。洗净，蒸熟，俟冷，切片用。

肉羹

用三精三肥肉，煮熟，切小块，入核桃、鲜笋、松仁等，临起锅，加白面或藕粉少许。

辣汤丝

熟肉，切细丝，入麻菇、鲜笋、海蜇等丝同煮。临起，多浇芥辣。亦可用水粉。

冻肉

用蹄爪，煮极烂，去骨。加石花菜少许，盛磁钵。夏天挂井中，俟冻。取起，糟油蘸用，佳。

百果蹄

用大蹄，煮半熟，勒开，挖去直骨，填核桃、松仁及零星皮、筋。外用线扎。再煮极烂，捞起。俟冻，连皮糟一日夜。切片用。

琥珀肉

将好肉切方块，用水、酒各碗半、盐三钱，火煨极红烂为度。肉以二斤为率。

须用三白酒。若白酒正，不用水。

蹄卷