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第15章 14湖鲜（第1页）

【14——湖鲜】

既然来到了杭州西湖，那自然是选湖鲜为题。

不过具体的选料，还是自由发挥，只要是湖鲜的料理就行。

本想着为了不打扰食客，而且炉灶什么的挪动起来也不方便，于是让切磋的地点定在厨房。谁知道一众顾客得闻这般决定，竟然瞪着眼睛大呼不够意思，独乐乐不如众乐乐，询众要求之后，店家夫妇爽快地开放了厨房。

比赛在老板娘的一声令下，宣告开始。

店家首先以娴熟的手法把步鱼宰杀，洗干净，继而抡起快刀切去鱼嘴鱼鳍，斩齐鱼尾，用盐和湿淀粉上浆。然后他再将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉，和着适量的汤水调成芡汁，待用。

可以看得出，此刻的店家双目炯炯斗志昂扬，压根儿就没打算藏拙，他甚至用上了自己特意从家乡绍兴带来的绍酒。

马不停蹄地完成滑锅，店家下猪油加热，先把笋块炸片刻捞起，待油温稍降后再炸一次。之后留油少许下葱段煸香，即下步鱼和笋块，加入芡汁后轻轻颠翻炒锅，免得鱼肉散碎，坏了卖相。

整个过程一气呵成，店家在过程中耐心而又有条不紊，工夫粗中有细，让人看得目不暇接，好生热闹。

终于到上菜的时候，店家甚是得意地介绍：“这菜的名堂是[春笋炒步鱼]。”

众人探头过去，只见在薄薄的芡汁之上，直接从中剖开切成瓦鱼块的春笋有如泛湖木舟，鱼型完整的步鱼抬头跃现水面，重现一番灵动的圆湖水景。

看得众人啧啧称叹。

另一方面。

由于在广东逗留多时，阿飞对鱼的烹调，比较侧重于蒸和煮，以求给鱼一个原汁原味。

这一次，阿飞选用的是俗称[大头鱼]的鳙鱼。

利落地用刀把鱼肉刮成肉末，加以调料腌制，静候片刻。

在等待的期间，阿飞又从行囊中拿出一个龙头造型的压面器，洗干净，沥水备用——小当家一眼就认得，那是阿飞当初在特级厨师考试时做马铃薯面用过的一个器具。

“难道阿飞是想做鱼面？”目不转睛地看着阿飞的动作，小当家若有所思地喃喃自语。

小当家还真没有猜错，阿飞确实是打算做鱼面。

阿飞心里清楚，鱼面的压制需要有度，不然煮熟后，过粗会挺直，过细会散断。只有当粗细得宜，才能让鱼肉显出面条顺滑的窈窕姿态。

用压面器，可以让鱼肉团均匀受力，从而压制出同等紧致的鱼肉面条。

这就是想起小当家当初在特级厨师最后的考试所创作的那道[鲶鱼面]，阿飞顿时所有了的新灵感。

至于汤汁则是取高汤，加入瑶柱、蛋清、奶液和芡粉，以及盈绿的菜心粒煮好。

尽管加了奶液和芡粉，但高汤的成色依然白得不够温润。于是细心的阿飞另取蛋清蒸熟，铺在碗底，之后才把煮好的汤汁和鱼面盛到碗里头去。

[芙蓉鱼面]，到此大功告成。

当阿飞把自己的料理装盘上桌后，众人当场哇的一声感叹。

如果不是亲眼看着，在场有不少人都难以置信，那白白嫩嫩的面条竟然是鱼肉。橙黄的瑶柱、嫩白的蛋花、绿莹的菜心，错落点缀于汤汁之上，修饰着简朴的白肉面条。

素面朝天，有如清水芙蓉。

“阿飞你竟然也试着用鱼来做面！”小当家捏着拳头说得很是惊喜，因为他也想起自己在特级厨师考核中的[鲶鱼面]。

阿飞淡淡地笑道：“其实还是托了小当家你的福，这道[芙蓉鱼面]的灵感，就是从你的[鲶鱼面]而来。”

解七当场就竖起了拇指：“真不愧是阿飞，制作的菜式永远是那么的细腻雅致！”

阿飞含蓄内敛地勾唇笑笑，算是接下了这番赞辞。

这边鱼舟共济，那边鱼服白龙，感觉不相上下。