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附录 汪拂云抄本（第4页）

斑鱼

拣不束腰者，束腰有毒。剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水，浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐、笋边、时菜，再捣鲜姜汁、酒浆和入，尤佳。

顿鲟鱼

取鲟鱼二斤许大一方块，不必切开。入酒酿、酱油、香料、椒、盐，炖极烂。味最佳。

鱼肉膏

上好腌肉，煮烂，切小块。将鱼亦碎切，同煮极烂。和头随用。候冷，切供。热用亦可。

炖鲂鲏

拣大者，治极净，填碎肉在内，酒浆炖。加碎猪油，妙。

薰鱼

鲜鱼切段，酱油浸大半日。油煎，候冷，上铁筛，架锅，以木屑薰干，贮用。将好醋涂薰，尤妙。大小鱼俱可。

薰马鲛

酱半日，洗净，切片，油煎，候冷，薰干。入灰坛内，可留经月。

鱼松

青鱼切段，酱油浸大半日，取起，油煎。候冷，剥去皮、骨，单取白肉，拆碎入锅。慢火焙炒，不时挑拨，切勿停手，以成极碎丝为度。总要松、细、白三件俱全为妙。候冷，再细拣去芒刺、丝骨，加入姜、椒末少许，收贮随用。

蒸鲞

淡鲞十斤，去头尾，切段，洗净，晒极干，将烧酒拌过。白糯米五升，烧饭。火酒二斤，白糖二斤，猪油二斤，去膜切碎，花椒四两，加红曲少许，拌如薄粥样。如干，再加煮酒。用磁瓶，先放饭一层，次放鱼一层，后再放前各料一层，装入。瓶底、面各用飞盐一撮，泥封好。俟一月后可用。

燕窝蟹

壮蟹，肉剥净，拌燕窝，和芥辣用，佳。糟油亦可。

蟹腐放燕窝，尤妙。蟹肉豆豉炒，亦妙。

蟹酱

带壳剁骰子块。略拌盐，顿滚，加酒浆、茴香末冲入。候冷，入麻油，略加椒末，半日即可用。酒、油须恰好为妙。

蟹丸

将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋青，入竹。蒸熟，取出，同汤放下。

蟹顿蛋

凡蟹顿蛋，肉必沉下。须先将零星肉和蛋燉半碗，再将大蟹肉、黄脂另和蛋，盖面重顿，为得法也。

黄甲

蒸熟，以姜、醋拌用。

又法

以鲳、鳜鱼、黄鱼肉拆碎，以腌蛋黄，和入姜、醋拌匀用。味比真黄甲更妙。

虾元

暑天冷拌，必须切极碎地栗在内，松而且脆。若干装，以松仁、桃仁作馅，外用鱼松为衣，更佳。

鳆鱼

清水洗，浸一日夜，以极嫩为度。切薄片，入冬笋、韭芽、酒浆、猪油炒。或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用，亦佳。

海参