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鱼之属（第2页）

鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。用时加葱屑少许。

黑鱼

泡透，肉丝同炒。

干银鱼

冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。

蛏鲊

蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱，盐一钱，葱五分，椒三十粒，酒一大盏，饭糁即炒米。一合磨粉，酒酿糟更妙。拌匀入瓶，十日可供。

“鱼鲊”同法。

虾乳即虾球

法与“鱼饼”同。其不同者，虾与猪膘对配，蛋清止用五六个。乳成，加豆粉，薄调，入少许，不用生水，即手稍歇亦可。

腌虾

鲜河虾，不犯水，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干。碾粗椒末洒入，椒多为妙。每斤加盐二两拌匀，装入坛。每斤再加盐一两于面上，封好。用时取出，加好酒浸半日，可食。如不用，经年色青不变。但见酒则化，速而易红，败也。

一方：纯用酒浸数日，酒味淡则换酒。用极醇酒乃妙。用加酱油。冬月醉下，久留不败。忌见火。

晒红虾

虾用盐炒熟，盛箩内。用井水淋洗去盐，晒干。红色不变。

脚鱼

同肉汤煮。加肥鸡块同煮，更妙。

水鸡腊

肥水鸡，只取两腿。用椒、料酒、酱和浓汁浸半日，炭火缓炙干。再蘸汁，再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮，久供。色黄勿焦为妙。

臊子蛤蜊

水煮去壳。切猪肉精肥各半。作小骰子块，酒拌，炒半熟。次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒一转。取前煮蛤蜊原汤澄清，烹入，不可太多。滚过取供。

加韭芽、笋、茭白丝拌炒，更妙。略与炒腰子同法。

醉虾

鲜虾拣净，入瓶。椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。食时加盐、酱。

又，将虾入滚水一焯，用盐撒上拌匀，加酒取供。入糟，即为糟虾。

酒鱼

冬月大鱼，切大片。盐拿，晒微干。入坛，滴烧酒，灌满，泥口。来岁三四月取用。

甜虾

河虾滚水焯过，不用盐，晒干取用，味甘美。

虾松