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鱼之属（第1页）

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鱼之属

鱼鲊

大鱼一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌食顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁罐揿实。箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。

或用红曲、香油。似不必。

鱼饼

鲜鱼取胁，不用背，去皮、骨，净。肥猪取膘，不用精。每鱼一斤，对膘脂四两、鸡子清十二个。鱼、肉先各剁，肉内加盐少许。剁八分烂，再合剁极烂。渐加入蛋清剁匀。中间作窝，渐以凉水杯许加入，作二三次。则刀不粘而味鲜美。加水后，急剁不住手，缓则饼懈。加水、急剁，二者要诀也。剁成，摊平。锅水勿太滚，滚即停火。划就方块，刀挑入锅。笊篱取出，入凉水盆内。斟酌汤味下之。

鲫鱼羹

鲜鲫鱼治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨，净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒下汤。

风鱼

腊月鲤鱼或大鲫鱼，去肠，勿去鳞，治净，拭干。炒盐遍擦内外，腌四五日，用碎葱、椒、莳萝、猪油、好酒拌匀，包入鱼腹，外用皮纸包好，麻皮扎定，挂风处。用时，慢火炙熟。

去鱼腥

煮鱼用木香末少许，则不腥。

洗鱼滴生油一二点，则无涎。

凡香橼、橙、橘、菊花及叶，采取、搥碎洗鱼，至妙。

凡鱼外腥多在腮边、鬐根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。

煮鱼法

凡煮河鱼，先下水乃烧，则骨酥。江海鱼，先滚汁，次下鱼，则骨坚易吐。

酥鲫

大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水。紫苏叶大撮、甘草些少，煮半日，熟透，味妙。

炙鱼

鲚鱼新出水者，治净，炭火炙十分干，收藏。

一法，去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐，泥封。

酒发鱼

大鲫鱼净，去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见水。用清酒脚洗，用布抹干。里面以布扎筋头细细搜抹净。神曲、红曲、胡椒、川椒、茴香、干姜诸末各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹，入坛。上下加料一层，包好，泥封。腊月造下，灯节后开，又番一转，入好酒浸满，泥封。至四月方熟。可留一二年。

暴腌糟鱼

腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和，锡镟蒸熟。

鱼酱法