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饮之属（第2页）

杏仁，煮，去皮、尖，换水浸一宿。如磨豆粉法，澄。去水，加姜汁少许，白糖点注，或加酥蜜。北方土燥故也。

暗香汤

腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入磁瓶。每一两许用炒盐一两洒入，勿用手抄，坏。箬叶、厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于杯内，加花三四朵，滚汤注入。花开如生，可爱。充茶，香甚。

须问汤

东坡居士歌括云：三钱生姜，干，为末。一斤枣，干用，去膜。二两白盐，飞过，炒黄。一两草，炙，去皮。丁香末香各半钱，约略陈皮一处捣。煎也好，点也好，红白容颜直到老。

凤髓汤润肺，疗咳嗽

松子仁、核桃仁汤浸，去皮。各一两，蜜半斤。先将二仁研烂，次入蜜和匀，沸汤点服。

芝麻汤通心气，益精髓

干莲实一斤，带黑壳炒极燥。捣，罗极细末。粉草一两，微炒，磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤点服。

柏叶汤

采嫩柏叶，线缚，悬大瓮中，用纸糊。经月取用。如未甚干，更闭之。至干取为末，入锡瓶，点汤，嫩草色。夜话饮之，尤醒酒益人。

新采洗净点汤更妙。

乳酪方从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐

牛乳一碗，或羊乳。搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮更佳。

奶子茶

粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。

杏酪

京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

麻腐

芝麻略炒，微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣。取汁煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入汤，供素馔。

酒

《饮膳》标题云：酒之清者曰“酿”，浊者曰“盎”，厚曰“醇”，薄曰“醨”，重酿曰“酎”，一宿曰“醴”，美曰“醑”，未榨曰“醅”，红曰“醍”，绿曰“醽”，白曰“醝”。

又《说文》：酴，酒母也；醴，甘酒一宿熟也；醪，汁滓酒也；酎，宙。三重酒也；醨，薄酒也；醑，莤缩。酒、醇酒也。

又《说文》：酒白谓之“醙”。醙者，坏饭也，老也。饭老即坏，不坏即酒不甜。又曰：投者，再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜，未酿先坏则酸，酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。

酒酸

用赤小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛，则转正味。

北酒：沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。

南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上，无锡陈者亦好，苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒，愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外，尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名，俱用火酒促脚，非常饮物也。