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第二百八十五章 最强工艺（第2页）

大家在笑声中，燕子感叹到：“工艺确实是好。人们为了美，还真是舍得花精力。”

冬子出来了，听到这话，马上接了话头：“对啊，就是做菜，色与型，都是形式美，很重要的，一点不次于对口味的追求。”

今天主讲的李师傅，接过话头说到：“我也到过好些个城市，反正嘛，餐馆打工的，也见识过许多师傅。如果说颜色美丽，我们川菜不差，但是，造型美丽，扬州的师傅，那才是一绝。尤其是刀工，我见识过一个扬州老师傅，都六十几了，当年我二十几岁的人，根本就干不过他。他做菜，那刀工，跟雕花做首饰似的，那叫艺术。”

这个话题很好的，想不到，还有川菜老师服气的刀工，大家还没听说过。

“当时我就很奇怪，他们追求造型美，跟做工艺品一样的追求，那毕竟是吃了就没有的东西，有这个必要吗？所以，他们对刀工，有一种过度的追求，有就不太理解。毕竟，人家吃菜，主要吃味道，你那样费力的刀工，究竟有什么意义呢？所以，我专门请教了那位扬州师傅，才知道，这事，没那么简单。”

扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。

扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”

比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。

从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？

在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底什么才算淮扬菜。

淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。

2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。

名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。

这四大风味菜都代表了各地的特色，但要是说完全代表江苏，其实都有难度。

中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时间里，也并没有哪种菜想要代表江苏。

当时并没有“菜系”这个概念，根据《中国食经》的记载，从晚清到民国这段时间，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙，于是有了“某帮菜”的概念。

无论是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着自己那一亩三分地的口味。

现代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念，其实都出现在上世纪80年代之后。

“四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。

而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。

1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

而在随后30年的时间里，很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完全代表江苏。

不过在最近一些年，无论是江苏官方还是中国烹饪协会，更多的还是采用了“淮扬菜”的表述。

经过多年的争论，最终出现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。

无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域，菜系概念会有更好地传播。

但与此同时，像是江苏这样饮食文化相对多元的省份，很难由某一种地方风味完全代表。

相反的，去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时，同时也颁布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省份，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行划分反而有凑数之嫌。

淮扬菜到底有多讲究刀工？

而我们要讨论的淮扬菜，其实也是狭义淮扬菜。

在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。

比如鲁菜是“注重火候”，川菜是“注重调味”，而淮扬菜就是“注重刀工”。

其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。