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第五辑 化学（第4页）

知识点：酵母菌、二氧化碳、面包、化学反应

为什么鱼汤、肉汤会结成冻

冬天，温度计里的水银柱会缩到0℃以下。河水结冰了，家里的鱼汤、肉汤也结成了鱼冻、肉冻。

然而，这却是不同的两回事儿：河水结冰，那是因为温度下降到冰点，水凝固而结成冰；鱼汤、肉汤结冻，却不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一些化学变化有关。

在显微镜下，你可以看到，鱼肉和猪肉都像一捆捆甘蔗，它们是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间有结缔组织，结缔组织像绳子一样，把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。当你用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用——水解成了动物胶。

在温度较高的时候，动物胶能够溶解在水里，形成胶体溶液。但是，温度一低，甚至不一定要降到0℃，它就凝结成冻状。动物胶的营养价值很高，如果炖得更久些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸的味道是很鲜的，这就是为什么鱼汤、肉汤炖得时间越长，味道越鲜。

在水果、蔬菜里，也有一种胶质，叫做植物胶，它具有连接各个细胞的作用。在加热时，细胞膜破裂了，植物胶也会跑到水里去。青菜里的植物胶不多，所以谁也没听说过有什么“菜冻”。不过，有些果子里却有很多植物胶，最出名的要算是山楂了。山楂汤不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，变成山楂糕。有些果子含胶较少，虽然不能结成成块的冻，可是仍能结成酱，甜美的青梅酱和苹果酱等，就是用这个原理制成的。

知识点：动物胶、植物胶、温度、化学反应、蛋白质

为什么汽水瓶一打开会冒出很多气泡

在回答这个问题之前，先得向你介绍一下汽水的身世。

说实在的，汽水与糖水没有多大的不同，它只不过是多含了一些“气”——二氧化碳罢了。

二氧化碳是一种气体，它喜欢自由自在地在空气中游荡。在汽水工厂里，人们加了很大的压力，强迫它大量溶解在水里。然后，装进瓶子，紧紧扣上塞子，这就成了汽水。

当你喝汽水时，一打开塞子，外面的压力小，二氧化碳顿时像出笼的小鸟，拼命挣脱出来，跑到自由的王国——空气里去。于是，水中就冒出了大量气泡。

夏天，人们常爱喝冰冻汽水。冰冻汽水不光能清凉解热，而且与一条物理定律有关：温度越低，气体往往在水里溶解得越多。就拿二氧化碳来说吧，在101．3千帕（1个大气压）、0℃时，它在水里的溶解度为1体积水溶解1．71体积二氧化碳；而20℃时，1体积水只能溶解0．88体积二氧化碳，几乎相差一半!冰冻汽水由于温度低，其中的二氧化碳比较难于逃逸，所以喝起来就感觉到泡沫特别多。

人们喝进汽水以后，肠胃并不吸收二氧化碳，况且肚子里温度高，二氧化碳很快地通过口腔排出来，这样就能带走热量，使人有清凉的感觉。另外，二氧化碳对胃壁还有轻微的刺激作用，能加速胃液的分泌，帮助消化。

为了更可口、更富有营养一些，人们还在汽水里加进了糖、柠檬酸、橘子精与一些香料等。现在，含有二氧化碳的饮料品种已越来越丰富，有瓶装的，也有罐装的，有无色透明的“雪碧”，也有棕黑色的“可乐”……另外像啤酒、香槟等饮料里面，也加进了二氧化碳。

有趣的是，大自然也会制造“汽水”哩：火山旁，往往有地下水冒出，形成温泉。由于地下压力很高，使许多气体，如硫化氢、二氧化碳等溶解在水里。而当地下水一喷出地面，就像刚开瓶的汽水一样，常常是白浪滚滚，大冒气泡。

知识点：二氧化碳、汽水、消化、难溶性

为什么罐头食品可以长久储藏

在超市里，人们可以看到许多食品罐头，有水果和豆制品，也有做成各种风味的熟制肉类和鱼类等。罐头食品不但能保持口味鲜美，食用方便，而且可以长期储藏，调节食品的供应季节。

为什么制成了罐头的食品就能长久储藏呢?

鸡、鸭、水果、蔬菜等各种食物都含有大量的水分和非常丰富的营养，如蛋白质、脂肪、糖和各种维生素。如果这些食物沾染了细菌，在一定的温度下，细菌会通过吸收食物中的营养而迅速地繁殖起来，经过一段时间后，就会使食物腐败变质。因此，在加工罐头食品时，必须使原料在加工过程中尽量避免细菌的入侵。一般先进行原料处理、调味处理，再装入清洁的空罐内，然后通过加热排气或机械抽真空的方法，把留在罐内的部分空气赶走，这样制成的罐头食品，可以保持一定的真空度；经过排气、密封后的罐头，最后进行严格的灭菌处理。这样的罐头食品，不但达到了合格的色、香、味指标，而且能够长久贮放。

有时，偶然也会发现一两个罐头的底盖两端凸起的现象，俗称“胖听”罐头，这种罐头在开罐时往往会放出大量气体。造成这种“胖听”的原因是比较复杂的：有时是由于铁罐内的涂锡层不匀，或是锡层擦伤，使食物中的有机酸与铁长时间地接触，造成电化反应而放出氢气；有时“胖听”是由细菌引起的，如在杀菌前食物处理不当，染菌过多和杀菌不完全，造成细菌大量繁殖，并产生了碳酸气。这样造成的“胖听”罐头食品当然就不能再食用了。

由于罐头食品是经过密封后予以严密杀菌而制成的，平时只要把罐头放在阴凉干燥的地方，不使罐头生锈或封口碰损，罐头食品是完全可以长期贮放的。

近年来，随着罐头食品工业的发展，又出现了一种用新型的柔韧性包装材料制成的软罐头，这种材料由聚酯、铝箔、聚乙烯三层薄膜复合而成，它具有良好的柔韧性、重量轻、便于携带等优点。这种软罐头同样具有高温杀菌、密封性能好的特点，并能防止氧气、水蒸气、光线的透入，从而避免罐内食品质量的降低，可达到长期保存食品口味、香味和色泽的目的。

知识点：胖听、罐头食品、细菌、真空、碳酸气

为什么纸张放久了会发黄

你了解纸的“身世”吗?

纸的前身是木材、芦苇、秸杆等物质。一根根的木头，来到造纸厂里，先用磨木机磨碎，再经过蒸煮、打浆、漂白，使它们变成纸浆，然后经过抄纸机的“手”，连拉带压，同时加热以赶跑纸浆中的水分，最后就得到白色的纸张了。

纸虽然没有生命，可是也会衰老。有时候，存放了多年的书报，往往会“悄悄地”发黄；有些纸张甚至变得“弱不禁风”，多翻几下就会破损。这是为什么呢?

原来，当木材变成纸张以后，木材身上的纤维素就迁移到纸里“安家落户”了。纸之所以有韧性，完全是依靠纤维素的支持。

可是，纸张印成报纸、书籍以后，空气中的氧气就会和纸里的纤维素慢慢化合，雪白的纤维素和氧“要好”以后，报纸的脸色也就发黄了。纸还有一个捉摸不定的“敌人”，那就是光线。光线能和纸的纤维起光化学作用，还能使纸上已经被漂白的色素又显露出原来的颜色。所以日子一久，报纸便会发黄变脆。

所以，图书馆里的书柜上，往往装饰着一些彩色玻璃，使组成光线的红、橙、黄等各种色光被同色的玻璃“吃”掉，并且反射掉一部分光线，这样可以减轻光线对书籍纸张的“杀伤力”，延长书报的寿命。

知识点：纸、纤维素、韧性、化合

为什么不宜喝反复煮沸的水

不喝生水已是人人皆知的卫生常识了。但也不是说，只要是烧开的水，就一定都能喝。其实，还有几种“开水”也是不宜饮用的：比如在炉灶上沸腾了很长时间的水，蒸饭、蒸肉以后残留的“蒸锅水”，开水锅炉里隔夜重煮或未重煮的水，装在热水瓶里已有几天的温开水等。