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附录 汪拂云抄本（第5页）

浸软，煮熟，切片，入腌菜、笋片、猪油炒用，佳。

或煮极烂，隔绢糟，切用。

或煮烂，芥辣拌用，亦妙。

切片入脚鱼内，更妙。

鱼翅

治净，煮，切。不可单拆丝，须带肉为妙；亦不可太小。和头、鸡、鸭随用。汤宜清不宜浓，宜酒浆不宜酱油。

又

如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。

淡菜

冷水浸一日，去毛、沙丁，洗净。加肉丝、冬笋、酒浆煮用。同虾肉、韭芽、猪油小炒亦可。

酒酿糟糟用，亦妙。

蛤蜊

劈开，带半壳，入酒浆、盐花，略加酱油。醉三四日，小碟用，佳。

素肉丸

面筋、香蕈、酱瓜、姜切末，和以砂仁，卷入腐皮，切小段。白面调和，逐块涂搽，入滚油内，令黄色，取用。

顿豆豉

上好豆豉一大盏，和以冬笋，切骰子大块。并好腐干，亦切骰子大块。入酒浆，隔汤顿或煮。

素鳖

以面筋拆碎，代鳖肉；以珠栗煮熟，代鳖蛋；以墨水调真粉，代鳖裙；以元荽代葱、蒜，烧炒用。

熏面筋

好面筋，切长条，熬熟。菜油沸过，入酒酿、酱油、茴香煮透。捞起，熏干，装瓶内，仍将原汁浸用。

生面筋

买麸皮自做。中间填入裹馅、糖、酱、砂仁，炒、煎用。

八宝酱

熬熟油，同甜酱入沙糖，炒透。和冬笋及各色果仁，略加砂仁、酱瓜、姜末和匀，取起用。

乳腐

腊月，做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日。取起，晒干。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀，箬泥封固。三月后可用。

十香瓜

生菜瓜十斤，切骰子块，拌盐，晒干。水、白糖二斤，好醋二斤，煎滚。候冷，将瓜并姜丝三两、刀豆小片二两、花椒一两、干紫苏一两、去膜陈皮一两同浸。上瓶，十日可用，经久不坏。

醉杨梅

拣大紫杨梅，同薄荷相间，贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤，用糖六两、薄荷叶二两。上浇真火酒，浮起为度。封固。一月后可用。愈陈愈妙。