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蔬之属（第1页）

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蔬之属

京师腌白菜

冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐，多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜，一斤止用盐四钱。

南方盐虀菜，每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干。切碎，上笼蒸透。再晒，即为梅菜。

北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。

腌菜法

白菜一百斤，晒干。勿见水。抖去泥，去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日，就卤内洗。加盐，层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水，封好。可长久。腊月做。

又法

冬月白菜，削去根，去败叶，洗净，挂干。每十斤，盐十两。用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中。入莳萝少许，椒末亦可。以手按实，再入甘草数根。将菜装满，用石压面。三日后取菜，翻叠别器内，器忌生水。将原卤浇入。候七日，依前法翻叠，叠实。用新汲水加入，仍用石压。味美而脆。

至春间，食不尽者，煮晒干，收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌，放饭锅蒸食，尤美。

菜虀

大菘菜即芥菜。洗净，将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半，俱晒去水脚，薄切小方寸片，入净罐。加椒末、茴香，入盐、酒、醋，擎罐摇播数十次，密盖罐口，置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错，鲜洁可爱。

酱芥

拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处。用手频揉，揉二日后软熟。剥去边菜，止用心，切寸半许。熬油入锅，加醋及酒并少水烧滚，入菜。一焯过，趁热入盆。用椒末、酱油浇拌，急入坛，灌以原汁。用凉水一盆，浸及坛腹，勿封口。二日，方扎口，收用。

醋菜

黄芽菜去叶晒软。摊开菜心，更晒内外俱软。用炒盐叠一二日，晾干，入坛。一层菜，一层茴香、椒末，按实，用醋灌满。三四十日可用。醋亦不必甚酽者。各菜俱可做。

姜醋白菜

嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀、二刀，盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋封好。

覆水辣芥菜

芥菜，只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干，炒盐拿，拿透。加椒、茴末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口。或先以香油拌匀，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面，或再斟酌加油。俟沁透，用箬盖面，竹签十字撑紧。将罐覆盆内，俟油沥下七八，油仍可用。另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一换水，七日取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切细，好醋浇之，鲜辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。

撒拌和菜法

麻油加花椒，熬一二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，抟干入拌。菜色青翠，脆而可口。

细拌芥

十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃。入春不变。

糟菜

腊糟压过头酒未出二酒者，每斤拌盐四两，坛封听用。好白菜洗净，晒干，切二寸许段，止用一二刀，除叶不用，以椒盐细末掺菜上，每段用大叶一二片，包裹入坛。每菜二斤，糟一斤。一层菜一层糟。封好。月余取用。

或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟，方用叶包，叠糟入坛收贮。亦得法。

十香菜

苦瓜去白肉，用青皮。盐腌，晒干，细切。十斤，伏天制。冬菜去老皮，用心，晒干切。十斤，生姜切细丝。五斤，小茴五合，炒。陈皮切细丝。五钱，花椒二两，炒，去梗目。香菜一把，切碎。制杏仁一升，砂仁一钱，甘草、官桂各三钱，共为末。装袋内，入甜酱酱之。

水芹

水芹菜肥嫩者，晾去水气，入酱，取出，薰过，妙。

拌肉煮或菜油炒，俱妙。

又

滚水焯过，入罐。煎油、醋、酱油泼之。

加芥末妙。

或盐汤焯过，晒干，入茶供亦妙。

油椿