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第517章 过个好年－拉丝与挂霜（第3页）

杨掌柜怔了怔，边上，张方塑急道：“叫你去你就去吧，兵法云，知己知彼，方可百战不殆。掌柜这是知彼。”

“非也非也，天下钱天下人赚，我们一起把潘滩的名气做大，客人自来。”朱舌尖说完，吩咐账房给了名贴。

王家酒楼里，店小二飞快地跑到王家兄弟俩前，喘着粗气汇报道：“两位掌柜，胖心酒楼要到我们这里订烤乳猪与订席，小的该怎么办？”

他们是踢馆来了还是偷艺来了？兄弟俩一下子蒙了。酒楼规矩，生意来了总不能无故拒之门外。王炝龙眼珠转了三转道：“我下去瞧瞧。”

小二低声道：“他们派来的是杨博士。”

这更得去了，兄弟俩腾的站了起来，一起到前堂。同时吩咐小二亲自去把这消息告之老掌柜。到了前堂，王炝龙含枪搭棍地问道：“杨博士在胖心酒楼高就，有头有脸了，怎有空到我这小酒楼？”

我现在与你一样，都是掌柜，不是茶酒博士了。大掌柜都说了，格局第一。于是笑了笑道：“多谢掌柜与少掌柜给的机会，让在下也有机会当上胖心酒肆的掌柜，今天代表胖心酒楼的大掌柜，向你订一桌酒席与乳猪，祝贺你们新菜推出，财源广进。”

不是兴师问罪，对学他们竹签串肉的事一句也没提？两兄弟放下心来，客客气气地接了这单生意。

侍月楼里，朱安溢朱安香两姐妹在集市里刚卖了两个丫环，她们是从北方流浪到这里的孤儿。两姐妹看她俩长得文文气气的，花了一百两银子把她俩由人贩子手里买下。

到了侍月楼，两小姑娘千恩万谢，看到桌上的苹果，说要给恩人做个苹果拉丝。本想买两个婢女的，结果买了两个女厨子？姐妹俩本就喜欢品尝新鲜莱食，这下大喜。

两小姑娘进入厨房，熟练地找出工具，将苹果去皮，改刀切成大枣大小的块。鸡蛋磕入碗内，加面粉、干淀粉、植物油、清水，调成稠糊，放入切好的苹果块，拌匀。锅置火上，倒入油烧熟，逐块下入挂糊的苹果块，炸至微黄捞出。待油温再升高时，下入苹果块，复炸一次至金黄色时捞出沥油。锅内留少许油，下入白糖，小火熬至糖全部溶化、刚刚微黄变色并有小汽泡时，迅速下入炸好的苹果块，翻拌匀，出锅装盘。另带一碗净凉水上席，吃时蘸凉水。

《竹马子，拨丝苹果》

冬日唯苹果，改刀切块，枣儿大小。鸡蛋磕碗内，淀粉清水，调成稠糊。放入切好苹果，素油拌匀，油热入锅。下入苹果块，至微黄，捞出凉后复炸。

锅留少许油，下入白糖，小火熬煮。白糖溶化微黄。汽泡丝小如珠。加入炸好苹果，翻匀出锅，边上置凉水。拉丝成金，蘸水入喉去。

这苹果用筷子一拉，就是几十根金丝，浸凉水后，金丝变脆，咬着脆脆的响，吃起来香香甜甜的，十分有趣。

从哪学到这菜的？两姐妹颇有兴趣地迎问了起来，原来姑娘一个姓胡，叫胡兰澜，另一个姓郭叫郭晓诗，原是北方书香门第的婢女，因主人反对金朝被捉，她们一家都往南方逃命，过了江后，主人家实在没钱成流民了，就把她们卖给人贩子。也不知转了多少里的路，被转卖到这里。

当奴婢的，比较好的结果就是能碰到个好主人。看到姐妹俩年纪与自己相仿，为人也和善，烧了一个种她们心的小吃就开心地又叫又跳的，她们俩也极为开心，忙着道：“主人，我们看到这有芋头，就再做一道甜食叫挂霜芋条吧。”

先是拉丝，现是挂霜，这名称都没听说过呢。两姐妹拍手叫好。她们俩选好芋，然后去皮，选中间段，切成手指形长柱体芋条。炒锅入油，油量以能刚好没过芋块为宜，大火烧热至热气能烫手为度，然后放入芋块，转小火，不断翻动芋条，使其受热均匀，防止炸焦，待芋块表面转为淡黄，出锅，沥油备用。油锅洗净，加白砂糖与水，用小火熬糖至白砂糖完全熔化成液体再改为小火，待糖液熬至泛白黄色，用筷子沾糖液提起，中间能拉起一条糖丝，马上熄火并放入芋头，不断快速翻炒使糖液能均匀地粘在芋块上，最后出锅装盘冷却，一盘白里透黄香气浓郁的挂霜芋就大功告成了。

《水龙吟·挂霜芋条》

芋头中段去皮，切成指长指粗细。热油浸炸，小火防焦，淡黄出锅。将锅洗净，加糖加水，小火细熬。把铲子翻了，糖色泛白，复透黄，筷起丝。

熄火放入芋头，快翻炒，糖液均粘？宜趁热吃，香气扑鼻，让人馋涎。纤手轻捏，嘴角轻抿，松软入喉！贝齿细细磨，甜香芋香，如游龙绕！

出锅了，两婢女给姐妹俩说道：“挂霜芋吃法颇有讲究。宜趁热吃，刚出锅的挂霜芋热气腾腾，香气扑鼻，让人馋涎欲滴，但此时的你切记不可猴急，猪八戒吞人参果式的吃法，是不能吃出挂霜芋的妙处的。”

说到这里，感觉这比喻不对，说对方是猪戒了。忙抬眼偷偷看了看姐妹俩，见她们没有生气，接着说道：“挂霜芋特别适合小姐们吃法，纤手小心地捏着洁白如玉的芋块，然后在嘴角边轻抿一小口，松松软软地滑入舌中，洁白的小齿细细地磨味着，芋香、甜香、脂香如游龙般在齿颊间环绕，此时再深深地吸一口气柔柔地吞下去，每一个毛孔都透着优雅和欢愉。”

姐妹俩被她们的奉承话给逗笑了，说道：“我们有这么娇气吗？什么也别说了，先把这两道菜的做法说一下，我拿笔给记下，可传之后世。俩位妹妹还有什么拿手好菜，也一一地给我做出来。”

朱舌尖笑笑道：“天下生意天下人做，杨掌柜，你拿我的贴子向他们订购一只最贵烤乳猪，冬至祭祖用。另外订一桌酒席，我们三人加妹妹两个傍晚去他们店里吃一餐，给他们随随喜。”

杨掌柜怔了怔，边上，张方塑急道：“叫你去你就去吧，兵法云，知己知彼，方可百战不殆。掌柜这是知彼。”

“非也非也，天下钱天下人赚，我们一起把潘滩的名气做大，客人自来。”朱舌尖说完，吩咐账房给了名贴。

王家酒楼里，店小二飞快地跑到王家兄弟俩前，喘着粗气汇报道：“两位掌柜，胖心酒楼要到我们这里订烤乳猪与订席，小的该怎么办？”

他们是踢馆来了还是偷艺来了？兄弟俩一下子蒙了。酒楼规矩，生意来了总不能无故拒之门外。王炝龙眼珠转了三转道：“我下去瞧瞧。”

小二低声道：“他们派来的是杨博士。”

这更得去了，兄弟俩腾的站了起来，一起到前堂。同时吩咐小二亲自去把这消息告之老掌柜。到了前堂，王炝龙含枪搭棍地问道：“杨博士在胖心酒楼高就，有头有脸了，怎有空到我这小酒楼？”

我现在与你一样，都是掌柜，不是茶酒博士了。大掌柜都说了，格局第一。于是笑了笑道：“多谢掌柜与少掌柜给的机会，让在下也有机会当上胖心酒肆的掌柜，今天代表胖心酒楼的大掌柜，向你订一桌酒席与乳猪，祝贺你们新菜推出，财源广进。”

不是兴师问罪，对学他们竹签串肉的事一句也没提？两兄弟放下心来，客客气气地接了这单生意。

侍月楼里，朱安溢朱安香两姐妹在集市里刚卖了两个丫环，她们是从北方流浪到这里的孤儿。两姐妹看她俩长得文文气气的，花了一百两银子把她俩由人贩子手里买下。

到了侍月楼，两小姑娘千恩万谢，看到桌上的苹果，说要给恩人做个苹果拉丝。本想买两个婢女的，结果买了两个女厨子？姐妹俩本就喜欢品尝新鲜莱食，这下大喜。

两小姑娘进入厨房，熟练地找出工具，将苹果去皮，改刀切成大枣大小的块。鸡蛋磕入碗内，加面粉、干淀粉、植物油、清水，调成稠糊，放入切好的苹果块，拌匀。锅置火上，倒入油烧熟，逐块下入挂糊的苹果块，炸至微黄捞出。待油温再升高时，下入苹果块，复炸一次至金黄色时捞出沥油。锅内留少许油，下入白糖，小火熬至糖全部溶化、刚刚微黄变色并有小汽泡时，迅速下入炸好的苹果块，翻拌匀，出锅装盘。另带一碗净凉水上席，吃时蘸凉水。

《竹马子，拨丝苹果》

冬日唯苹果，改刀切块，枣儿大小。鸡蛋磕碗内，淀粉清水，调成稠糊。放入切好苹果，素油拌匀，油热入锅。下入苹果块，至微黄，捞出凉后复炸。