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第11章 开始卤制猪脚(第1页)

粮油店老板生无可恋的收了款后,强压着内心那股子打人的无名火,笑嘻嘻的冲宋杰说:“感谢支持,以后还请多关照!”

迎着老板笑里藏刀的目光,宋杰一副看不出老板想打他的模样。

笑得灿烂:“好嘞!谢谢老板,记得今天一定要帮我送货,我先走了。”

“慢走不送哈!欢迎下次光临。”

宋杰开着他的餐车,带着采购品往出租屋赶。

今天还好老爹多转了五千,不然还不够用了。

刚回到家没多久,粮油店的伙计就把大米和油送来了。

宋杰出租屋是个小一室一厅一卫。

大米把他的小客厅堆得满满当当,仅留一小道缝隙容他横贴墙体,屏住呼吸收紧腹部才勉强能走过。

伙计还算醒目,把床就给他,房间的其他位置堆放了大米和食用油。

宋杰看得目瞪口呆。

看来,赶紧赚钱租个仓库才是硬道理。

他马不停蹄的准备起了卤制猪脚的卤水。

把一大口电汤锅清洗干净,又用开水烫了好几遍消毒后擦干净放在一旁。

取出购买来的香料,八角16克,桂皮10克,香叶4克,红花椒6克,甘草10克,草果4个,香毛草6克,陈皮16克,三奈10克,小茴香10克,干良姜30克。

制作香料包后,紧接着便制作好了飘香卤油、红曲米水、封鲜酱油和甜酱油等。

宋杰叼着块面包咀嚼着,再一次起锅准备炒出糖色。

冰糖炒融化后系统会提示宋杰观察糖浆的形态和色泽变化。

取出让老板拍破的猪大骨两根,老母鸡两斤,猪皮两斤焯水去腥。

这三种材料的组合,可以给高汤补所需的鲜香和优质胶质。

汤桶加入水烧开后放入猪骨、鸡肉、猪皮、干南姜30克,大地鱼干100克。

盖上盖子,用大火煮半个小时转小火熬煮三五个小时。

熬煮高汤的时间,宋杰着手处理猪脚。

隆江猪脚大部分是采用肥瘦均匀的猪膀,肥瘦相间吃起来油而不腻,口感更佳。

将猪膀充分浸泡出血水后焯水清洗。

高汤中加入盐鸡精味精,再把准备好的材料全部倒入高汤中,最后加入香料包。

将猪膀放入卤水中卤制。

烧开后大火煮十分钟,这一步是为了让皮肉松软,逼出多余的油脂。

然后改中火卤煮半个小时,把肉质卤煮定型,使得成品口感更好。

最后转小火卤煮一个半小时,利用小火慢炖充分的将猪脚煮得入味入香。

小火卤制能最大限度保障卤煮过程在水分的流失,这也是保障食材瘦而不柴肉质化渣的秘诀所在。

小火卤制一个小时后用竹签在肥肉部分扎上小孔,让接下来的卤制排出多余油脂,达到油而不腻的效果。

扎好小孔,宋杰又把焯水处理干净的五花肉、煮熟剥壳的鸡蛋、油豆腐一并放入其中卤煮。

继续小火卤煮一个半小时后进入三分卤煮七分泡的环节,关火将卤猪膀、五花肉、鸡蛋等闷泡于煮锅内。

让卤味在长时间的浸泡中吸收卤香味,使其充分达到入香入味的效果。

同时用卤水和余温将卤味的口感变得更加软糯适中。

如此,明天的硬核菜就算是大功告成啦!

宋杰看了眼时间,惊叹什么是光阴似箭,日月如梭。

卤制完卤味居然是晚上十一点多了。

“咕咕咕……”

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