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第585章 新老结合（第2页）
江辰说：“这一道也是回锅，但我们正统的回锅，就是再次烹调的意思；而在我这里，回锅就是抵挡不住魅力，回锅里再夹肉的意思。”
说话间江辰拿出加了青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，料酒，糖和酱油等等佐料的新霸王回锅。
“我擦，这次的颜色就更加养.眼了。”
“好辣，好吃得没话说。”
“辣得不冲脑，辣得爽，这是我吃过最好吃的辣菜了。”
众人再度品尝到全新的霸王回锅。
这一次真的是回锅，谁都抵抗不了，全都要求再来一盘。
江辰没有松懈，迅速炒菜。
他之前很聪明，特地让温素素和老奶奶准备了几百上千人份的菜，足够应付这一次的消耗了。
“有点不对啊。”
“这个不像煮又不像爆炒，究竟是怎么做到的？”
王老随后发觉其中的问题。
“你总算发现了。”
华老先生唏嘘道：“我一开始就吃出异常，发觉小成所用的手法很特殊。寻常的情况下，想要彻底驱逐猪肉的腥臭味可是很困难的。但我试了很多个，全都没吃出丝毫的味道
。”
“嗯，以前和现在部分人的做法多是先白煮，再爆炒。”
“这样一来会损害到猪肉里的蛋白质，导致肉香不行。”
江辰一边切着佐料，一边答道：“大约百年前，大约有一位精通厨艺的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪，希望能别出奇径。结果他经过苦心的钻研，研究出回锅肉
的另一种烹饪工艺。”
“他先将猪肉去腥臭味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。”
“因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。”
“这就是名动夏国的早蒸回锅肉烹饪法。”
江辰说到这里，笑容满面。
他完全不介意技巧的泄露，说：“我虽不是要做回锅肉，但所用的却是五花肉。回锅肉烹饪技巧可以融合进失传的美食之中，这是新老结合的完美体现。
“精彩。”
“小辰选的五花肉是今天刚宰杀的新鲜猪肉，而且连取肉的位置都掌握得淋漓尽致。”
“太肥的五花肉则容易腻，太瘦的五花肉则容易焦，太宽太窄都难成型，十分苛刻，小辰在这方面就领先别人一个级别。”
说到最后，华老先生却迟钝了下来，问：“小辰，刚才看到你用的水很少，你是怎么做到把鱼肉羊肉等的鲜美味道融合进五花肉里的？”
江辰答道：“我相信在场很多人都知道清水煮肉，难出肉香。”
大家纷纷点头。
江辰继续说：“因此，我用的水是早就准备好的霸王回锅之前熬炖出来的汤。这汤熬炖到汤气香浓之前，我拿出一部分让其凉下来，然后把祛除腥臭味的五花肉搅拌到一起腌
制。”
“在熬煮的过程里，火候必须控制得很好，不能煮得太过精华，避免鲜味反客为主。”
说到这里，江辰又开始切五花肉了。
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。
懂行的厨师会把……
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